マグロを知ろう！　種類や部位、特徴について

マグロは、スズキ目・サバ科のマグロ属で、英語ではThunnus。

①黒マグロ：マグロのなかで最も美味しいマグロです。本マグロともいいます。
　大きいものは全長３ｍ300㎏にも達します。中型のものをシビ、小型のものをめじなどといいます。

②南マグロ：インドマグロともいいます。身の質は本マグロに似て赤みが濃く味にコクがあります。
　本マグロよりやや鮮やかな赤色です。
　色変わりが少々早いのが難点ですが、大トロの部分が高級マグロとして扱われることもあります。

③めばちマグロ：最も収穫量が多く、ほぼ冷凍で入荷されます。赤みの色はやや薄く、
　色変わりも南マグロについで早い。

④黄肌マグロ：最も赤身が薄く、脂も少なく、一般のスーパーなどに並んでいるのが、冷凍ものの黄肌マグロです。
　色変わりが遅いもの特徴です。

⑤びんちょうまぐろ：びんながまぐろともいわれます。めばちや黄肌とならんで、手頃な価格です。
　薄いピンク色で、ビントロはさらに白っぽいのが　特徴です。味わいもさっぱりしています。

旬は冬ですが、黄肌マグロは夏に出まわります。
びんちょうまぐろは冬が旬ですが年中収穫されます。

背側：おもに赤身と中トロでしめられます。
境目：血合いぎしといって、血合いと接した部分で、鮮やかな濃い赤で美味です。
腹側：腹腔があり、大トロと中トロが占めます。

身の色が冴え、身質がしっとりとし、脂ののり具合がよいものがベストです。
さくの状態での目利きは、まず筋目をみましょう。真横に入っているものが最良で斜めにはいっているのが普通です。半円状になっていたり、筋目が細かいのは尾に近く、筋目が固いのであまりお刺身などにはよくないでしょう。また身に斑点状の血が残っているものは、十分な血抜きができなかったもので多少味が落ちます。

たんぱく質が多く、トロには脂が多く含まれます。また血合いの部分は、鉄やビタミンB6,B12、ナイアシンが豊富に含まれます。その他、ビタミンD、セレン、リン、そしてEPA,DHAなどの摂取も期待できます。

良いまぐろが手に入ったら、やはりお刺身、お寿司などでいただきたいものです。
部位や種類によって、刺身には向かないものは、漬け、ステーキ、フレークなどにしてもよいでしょう。ユッケやカリフォルニアロール、ガーリックステーキやカレー風味のステーキなど、いろいろな料理にアレンジしやすいのもまぐろの魅力です。

ちょっと変わった「マグロタルタルのカナッぺ」をご紹介します。
子供に人気のメニューです。また、おもてなし、パーティー料理としても使える一品です。

〈材料〉2人分
　・マグロ　65g
　・クラッカー　6枚
　・玉ねぎ　10g
　・ゆで卵　　　1/3個
　・マヨネーズ　小さじ２
　・白味噌　小１弱
　・レモン汁　小1/2

〈作り方〉
① マグロは1㎝角程度に切り、玉ねぎと茹で卵はみじん切りにする。
② ボールに①と調味料を混ぜ合わせ、クラッカーの上にのせて完成。